Il suffit parfois d’une odeur d’huile chaude ou d’un voile de sucre pour réveiller un souvenir. Ces beignets sans levure, issus d’un cahier de 1923 et validés par Laurent Mariotte, ont ce pouvoir immédiat. Une pâte simple, une friture maîtrisée et un parfum de mandarine. Vous pouvez les refaire chez vous, même sans matériel spécial.
Une recette née en 1923 et transmise jusqu’à nous
Tout part d’un cahier ancien, commencé par une grand-mère de 11 ans. L’écriture penche, les pages sont tachées, mais la recette reste précise. On parle de « terrine » au lieu de saladier et de « cuillère à bouche » à la place de cuillère à soupe. Ces mots d’autrefois rappellent une idée moderne : cuisiner bon avec très peu.
La pâte est ferme, sans levure, et la réussite repose sur votre geste. Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou fleur d’oranger)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre en poudre ou glace pour l’enrobage
La recette ne contient aucune levure. L’épaisseur de la pâte décidera de la texture : fine pour du croustillant, plus épaisse pour un cœur moelleux.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Installez un grand saladier. Le mélange demande quelques minutes mais donne toute sa structure à la pâte.
Mélanger les ingrédients liquides
Cassez les 2 œufs dans le saladier. Ajoutez la crème, le sucre, l’huile et le rhum. Fouettez pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Il est fluide : c’est normal.
Incorporer la farine progressivement
Ajoutez la farine par petites portions de 2 à 3 cuillères. Mélangez d’abord à la cuillère, puis continuez avec les mains. La pâte doit devenir ferme et souple. Si elle colle, ajoutez un peu de farine. Si elle devient sèche, ajoutez une cuillère d’eau ou de crème.
Laisser reposer la pâte
Formez une boule lisse et couvrez d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes. Ce temps assouplit la pâte et facilite l’étalage.
Façonner les beignets et réussir la friture
Ici, chaque geste compte. L’épaisseur, la découpe et la friture construisent la texture finale.
Étaler et découper la pâte
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en deux ou trois morceaux. Étalez chaque portion à 2 à 3 mm pour un croustillant marqué ou à 4 mm pour un cœur plus moelleux.
- Découpez en rectangles, carrés ou losanges.
- Déposez-les sur un torchon fariné.
- Faites une petite entaille et repliez une pointe au centre si vous aimez l’effet torsadé.
Obtenir une friture dorée et légère
Faites chauffer 1,5 à 2 litres d’huile dans une grande casserole. Elle doit être chaude sans fumer. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
- Plongez quelques beignets à la fois.
- Retournez-les dès qu’une face est dorée.
- Égouttez sur du papier absorbant.
- Saupoudrez de sucre tant qu’ils sont encore chauds.
Ce sucrage immédiat crée une fine couche croustillante très agréable.
Le coulis de mandarine : la touche fraîche
La légère acidité des mandarines réveille la friture. Ce coulis se prépare en quelques minutes.
Ingrédients
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis
Versez le jus dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et la fécule en fouettant. Chauffez à feu doux en remuant. Quand le mélange nappe la cuillère, retirez du feu. Vous obtenez un coulis brillant et onctueux, parfait pour napper ou tremper les beignets.
Une tradition de Mardi gras à retrouver chez vous
Ces beignets rappellent le goût simple et franc des goûters d’autrefois. Ils demandent peu d’ingrédients, seulement un peu de temps et une attention à la friture. En échange, ils apportent une vraie madeleine de Proust.
À vous de jouer maintenant. Étalez la pâte, surveillez l’huile et pressez vos mandarines. Ces beignets pourraient devenir, chez vous aussi, une tradition que l’on transmet sans même y penser.
